Sorprendentemente, la cantidad de partículas que se puede detectar mediante el olfato son 25.000 veces mayor que a través del gusto, el bulvo olfativo, son los nervios olfativos que esta directamente conectado al cerebro.
En la fase olfativa, se pueden diferenciar 3 fases:
En un primer paso hay que realizar la fase olfativa a copa parada para posteriormente una vez movido la copa y su contenido pasar a un segundo análisis.- Franqueza: primera impresión, buscamos ausencia malos olores como podridos, productos químicos...
- Intensidad: buscamos los aromas, si es abierto (muchos aromas) o cerrado
- Calidad: si es agradable, si me gusta o no, si me apetece volver a oler.
En la fase olfativa del patxaran hay que buscar esos aromas al fruto y al anís, analizando si estos están equilibrados, prevalece uno sobre el otro o alguno de ellos esta ausente. Los que hayais recolectado endrinas os habréis percatado que este fruto no desprende un aroma intenso como pueden ser otros como las moras, grosellas... esto hay que tenerlo en cuenta y entender que el aroma de la endrina en el patxaran no va a ser extremadamente intenso y debe de guardar un equilibrio moderado con el anís, es más, en un buen patxaran, nunca deberá de prevalecer el aroma del anís sobre el del fruto sino que deberá de ser la endrina la predominante.
Todos los aromas que detectemos en la cata deberán de provenir de estas dos materias primar que hemos destacado (el anís y endrina) y todo resto de materias primas que se empleen como café, canela, manzanilla... lo único que consiguen es tapar los aromas de las principales productos que se deben de emplear a la hora de elaborar el patxaran. También, el aroma alcohólico será considerado como un defecto al igual que cualquier aroma a hueso.
Dentro del conjunto de la cata, la fase olfativa habría que darle una importancia aproximada del 30%.
