Sorteo de un lote de 3 botellas

Sorteo del lote con: 

Licor de Hierbas 70cl

Patxaran 70cl

Licor de Crema 50cl 

Para entrar en el sorteo tienes que clikar en "me gusta" de la PAGINA de facebook de PATXARAN BARAÑANO y compartir la foto.

Licor de café casero en unas horas

Iniciamos este recetario de licores caseros con un clásico, el licor de café. 

Si por algo se diferencia nuestro recetario del resto es por dos motivos: 

• En primer lugar porque nuestra base alcohólica es prácticamente insabora por lo que nuestro licor resultante no tendrá ese sabor a aguardiente de orujo que otras recetas aportan. Para ello emplearemos nuestra base neutra Barañano.

• En segundo lugar, aunque algunos tambien los realizan así, nos diferenciamos de la mayoría porque podremos elaborar nuestro licor en unas horas y empezarlo a degustar en un corto plazo de tiempo. Esto lo conseguimos a través del baño María en vez de la clásica maceración en frió.

Esperando que sea de vuestro agrado y nos comentéis vuestras valoraciones, pasamos a detallaros la elaboración:

Ingredientes:

• Base Neutra Barañano  (0,750 litros) (podeis comprarnos este producto en este link)
• Café (0,125 kg.) Recomendamos comprar el café en grano y romperlo en la medida de lo posible para para conseguir un aroma más auténtico.
• Azúcar (0,3 kg. / litro de producto, antes de echar el agua)
• Agua (0,25 litros): si quieres una graduacion aproximada de 30% vol.
• Opcional: si se le quiere dar un toque diferente se le podría añadir media cáscara de limón o naranja (solo la cáscara, sin lo blanco), vainilla, hojas de hierba melisa, canela, nuez moscada, chocolate negro, pimiena de jamaica como nos recomienda el sumiller del Restaurante Abiaga, Endika Urreta.

Elaboración:

Antes de Baño María

En un recipiente de cristal y de buen cierre, se introducen la base neutra, el café y de manera opcional cualquiera de los otros ingredientes a gusto del consumidor. Lo cocemos al baño María (sin que llegue a hervir el agua, 80º aprox) durante 30 minutos con el recipiente cerrado, así evitamos en parte la evaporación del alcohol y la pérdida de aromas, ya que este sistema es menos agresivo contra el aguardiente y el café que cuando lo hervimos directamente. La cantidad de agua que echamos para realizar el baño María debe cubrir hasta el nivel de base neutra y café hay en el interior del recipiente (para que el calor llegue a todas las partes del envase uniformemente). Al cocerlo al baño María la temperatura a la que exponemos a la base neutra y al café es inferior por lo que la perdida de alcohol es menor y la posibilidad de extraer sabores amargos del café no deseados se minimiza.

Una vez finalizado el baño María, esperamos a que se enfrie y abrimos con cuidado el recipiente, ya que es posible que haya hecho vacio (en este caso es recomendable meter la punta de un cuchillo por la junta). Una vez abierto, añadimos el azúcar mientras revolvemos el producto.

Una vez finalizado este proceso, se deja enfriar a temperatura ambiente para que el licor no soporte cambios bruscos de temperatura y posibles alteraciones.

A continuación, procedemos a una primera cata para analizar si es de nuestro gusto. Para ello, deberemos de analizar los siguientes aspectos:

• Graduación alcohólica: si es muy elevada, se le puede añadir agua. Si es muy baja se le deberá añadir base neutra Barañano.Si se quiere saber el grado exacto se debera destilar (pueden comprarnos este utensilio en este link EN BREVE).

• Grado de azúcar: si es muy elevado, se le puede añadir base neutra Barañano y agua (mitad y mitad). No es muy recomendable abusar de esto, ya que al añadir la base neutra y el agua, disminuye el aroma a cafe. Si es muy bajo el grado de azucar, se le añadirá azúcar. Como ya os hemos comentado en anteriores entradas, la diferencia principal entre un licor y un aguardiente es el azúcar y el grado alcohólico. Por lo que si lo que deseamos elaborar es un aguardiente de café en vez de un licor de café, únicamente nos tendremos que abstener de añadirle azúcar.
• Aromas: si quieres potenciar el sabor del café en detrimento del resto, deberás de quitar el resto y añadir más café y retomar el baño María. Si por el contario, quieres acentuar el sabor de cualquiera de los ingredientes secundarios, deberás retirar el resto y dejar este e incluso añadir más cantidad del ingrediente que quieres potenciar.

Una vez satisfecho con el resultado, se debería de filtrar el licor con un colador (en caso de querer realizar un filtrado más exigente, se puede colocar encima del colador un trapo, pañuelo o similar o comprar un colador de tela), retirar las partes sólidas, guardando el licor resultante. 

Resumen:

Base neutra Barañano: 0,75 litros
Cafe en grano: 0,125 kgrs.

Baño María a 80º durante 30 min.

Resultado aproximado: 0,6 litros de aguardiente de cafe a 46% vol.

Azúcar: 0,243 kg (0,3 kgrs. / litro)

Agua: 0,25 litros para conseguir una graduación de 30º

Resultado aproximado: 1,200 litros de licor de café a 30% vol.

Despues de Baño María

Si quieres obtener una graduacion determinada, consulta la formula aqui.

Es recomendable etiquetar la botella con el histórico de la elaboración (fechas de elaboración, cantidades, tiempos de baño María, modificación de cantidades añadidas, valoraciones cata...) para tenerlo en cuenta en próxima elaboraciones. 

Si es de vuestro interes os podemos suministrar la base neutra Barañano, botellas, tapones, etiquetas, alambique para el destilado (aparte de para hacer destilaciones de productos macerados..., tambien para saber la graduacion exacta), reflactometro (para saber la graduación de azucar), probeta (para medir las cantidades)...

Una vez elaborado el licor, nos sería de gran interés tu opinión, experiencia y consejos. Queremos que este blog sea dinámico, didáctico y bidireccional.

Muchas gracias.

Conceptos para la elaboracion de licores

Baño María

Empleamos este método para la elaboración de licores, ya que mediante este sistema se le confiere temperatura lentamente y de manera uniforme al licor o aguardiente y se acelera el proceso de maceración. 

El baño María se realiza sumergiendo el recipiente que contiene el licor o el aguardiente cerrado en otro mayor con agua que se lleva a  ebullición. En nuestro caso, creemos recomendable que el agua del recipiente exterior no llegue a ebullición.

Al realizarlo por este sistema con el recipiente bien cerrado y a 80º en vez de en ebullición, evitamos la mayor evaporación del alcohol y la pérdida de aromas, ya que este sistema es menos agresivo contra el aguardiente y el producto a macerar que cuando lo hervimos directamente. De esta manera, también evitamos la posibilidad de extraer sabores amargos del producto macerado.

Graduación alcohólica:

Después de la elaboración del licor o aguardiente mediante la destilación, maceración en frío o al baño María, es interesante saber la graduación alcohólica de licor resultante. Esto se lleva a cabo mediante la destilación de una muestra del licor o aguardiente en un alambique.

En las recetas de diferentes licores que os vamos a ir mostrando en este blog, además de indicaros los ingredientes y el modo de elaboración, en la parte final de la receta os indicamos el resultado aproximado según nuestra experiencia, tanto en cuanto a cantidad de licor final aproximado y la graduación alcohólica aproximada. Con estos datos y la formula que os indicamos a continuación tendréis la posibilidad de elaborar el licor con la graduación que deseéis.

Formula:

• Si el licor resultante es de graduación mayor que lo que deseamos, deberemos añadir agua, utilizando la siguiente formula para saber la cantidad exacta:

Ejemplo:

Resultado % vol. licor: 36% vol

% vol. deseada: 30% vol

Cantidad de licor: 0,6 litros

Formula:

("cantidad de licor" x "resultado % vol. licor") + "X" = ("cantidad de licor" + "X") x "% vol deseada"

(0,6 x 36) + X = (0,6 + X) x 30

21,6 + X = 18 + 30X

X = 0,12 

Resultado: Teníamos 0,6 litros de licor con 36% vol y tenemos que añadirle 0,12 litros de agua para obtener un licor de 30% vol. como deseábamos.

• Si el licor resultante es de graduación menor que lo que deseamos, deberemos añadir base neutra, utilizando la siguiente fórmula para saber la cantidad exacta:   

Ejemplo:

Resultado % vol. licor: 28% vol

% vol. deseada: 30% vol

Cantidad de licor: 0,6 litros

Formula:

("cantidad de licor" x "resultado % vol. licor") + "X" x 48,25* = ("cantidad de licor" + "X") x "% vol deseada"

(0,6 x 28) + X x 48,25 = (0,6 + X) x 30

16,8 + 48,25X = 18 + 30X

X = 0,07 

Resultado: Teníamos 0,6 litros de licor con 28% vol y tenemos que añadirle 0,07 litros de base neutra para obtener un licor de 30% vol. como deseábamos. 

Maceración 

Para la elaboración de licores y aguardientes se lleva a cabo la maceración con el objetivo de extraer los aromas del producto sólido, modificando las propiedades del líquido, por lo tanto el sólido aporta al líquido aromas, sabores, texturas...

• Maceración en frío: consiste en sumergir la fruta, hierbas, especias... a macerar en el aguardiente o licor y dejarlo una determinada cantidad de tiempo. 
  La ventaja de la maceración en frío es que se logra extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo. La desventaja es que el tiempo empleado es mucho mayor.

• Maceración en calor: el proceso que se lleva a cabo en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. La ventaja de la maceración en calor es el mínimo tiempo del proceso de maceración, ya que al utilizar calor se acelera el proceso. La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar.

Destilación

Es el sistema que se emplea para separar mediante valoración (cambio de estado, de líquido a gaseoso) y condensación (cambio de estado de la materia, de vapor a liquido) una mezcla de varios componentes mediante el calentamiento de la mezcla aprovechando sus distintas volatilidades o puntos de ebullición.

Esto es, en el proceso de destilación se lleva a cabo con un alambique en el que la mezcla liquida se calienta hasta que los componentes más volátiles pasan en primer lugar a la fase de vapor para más tarde enfriarse y pasar a la forma líquida de nuevo por condensación, con esto conseguimos separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. 

La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura, en nuestro caso por ejemplo, la eliminación del agua del aguardiente o licor, obteniendo un destilado con sabor al licor o aguardiente inicial.

En todo proceso de destilación de licores, es necesario eliminar la primera parte y la ultima o lo que es lo mismo, las cabezas y las colas.