Conceptos para la elaboracion de licores

Baño María

Empleamos este método para la elaboración de licores, ya que mediante este sistema se le confiere temperatura lentamente y de manera uniforme al licor o aguardiente y se acelera el proceso de maceración. 

El baño María se realiza sumergiendo el recipiente que contiene el licor o el aguardiente cerrado en otro mayor con agua que se lleva a  ebullición. En nuestro caso, creemos recomendable que el agua del recipiente exterior no llegue a ebullición.

Al realizarlo por este sistema con el recipiente bien cerrado y a 80º en vez de en ebullición, evitamos la mayor evaporación del alcohol y la pérdida de aromas, ya que este sistema es menos agresivo contra el aguardiente y el producto a macerar que cuando lo hervimos directamente. De esta manera, también evitamos la posibilidad de extraer sabores amargos del producto macerado.

Graduación alcohólica:

Después de la elaboración del licor o aguardiente mediante la destilación, maceración en frío o al baño María, es interesante saber la graduación alcohólica de licor resultante. Esto se lleva a cabo mediante la destilación de una muestra del licor o aguardiente en un alambique.

En las recetas de diferentes licores que os vamos a ir mostrando en este blog, además de indicaros los ingredientes y el modo de elaboración, en la parte final de la receta os indicamos el resultado aproximado según nuestra experiencia, tanto en cuanto a cantidad de licor final aproximado y la graduación alcohólica aproximada. Con estos datos y la formula que os indicamos a continuación tendréis la posibilidad de elaborar el licor con la graduación que deseéis.

Formula:

• Si el licor resultante es de graduación mayor que lo que deseamos, deberemos añadir agua, utilizando la siguiente formula para saber la cantidad exacta:

Ejemplo:

Resultado % vol. licor: 36% vol

% vol. deseada: 30% vol

Cantidad de licor: 0,6 litros

Formula:

("cantidad de licor" x "resultado % vol. licor") + "X" = ("cantidad de licor" + "X") x "% vol deseada"

(0,6 x 36) + X = (0,6 + X) x 30

21,6 + X = 18 + 30X

X = 0,12 

Resultado: Teníamos 0,6 litros de licor con 36% vol y tenemos que añadirle 0,12 litros de agua para obtener un licor de 30% vol. como deseábamos.

• Si el licor resultante es de graduación menor que lo que deseamos, deberemos añadir base neutra, utilizando la siguiente fórmula para saber la cantidad exacta:   

Ejemplo:

Resultado % vol. licor: 28% vol

% vol. deseada: 30% vol

Cantidad de licor: 0,6 litros

Formula:

("cantidad de licor" x "resultado % vol. licor") + "X" x 48,25* = ("cantidad de licor" + "X") x "% vol deseada"

(0,6 x 28) + X x 48,25 = (0,6 + X) x 30

16,8 + 48,25X = 18 + 30X

X = 0,07 

Resultado: Teníamos 0,6 litros de licor con 28% vol y tenemos que añadirle 0,07 litros de base neutra para obtener un licor de 30% vol. como deseábamos. 

Maceración 

Para la elaboración de licores y aguardientes se lleva a cabo la maceración con el objetivo de extraer los aromas del producto sólido, modificando las propiedades del líquido, por lo tanto el sólido aporta al líquido aromas, sabores, texturas...

• Maceración en frío: consiste en sumergir la fruta, hierbas, especias... a macerar en el aguardiente o licor y dejarlo una determinada cantidad de tiempo. 
  La ventaja de la maceración en frío es que se logra extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo. La desventaja es que el tiempo empleado es mucho mayor.

• Maceración en calor: el proceso que se lleva a cabo en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. La ventaja de la maceración en calor es el mínimo tiempo del proceso de maceración, ya que al utilizar calor se acelera el proceso. La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar.

Destilación

Es el sistema que se emplea para separar mediante valoración (cambio de estado, de líquido a gaseoso) y condensación (cambio de estado de la materia, de vapor a liquido) una mezcla de varios componentes mediante el calentamiento de la mezcla aprovechando sus distintas volatilidades o puntos de ebullición.

Esto es, en el proceso de destilación se lleva a cabo con un alambique en el que la mezcla liquida se calienta hasta que los componentes más volátiles pasan en primer lugar a la fase de vapor para más tarde enfriarse y pasar a la forma líquida de nuevo por condensación, con esto conseguimos separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. 

La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura, en nuestro caso por ejemplo, la eliminación del agua del aguardiente o licor, obteniendo un destilado con sabor al licor o aguardiente inicial.

En todo proceso de destilación de licores, es necesario eliminar la primera parte y la ultima o lo que es lo mismo, las cabezas y las colas.