Dejando de lado los licores tradicionales y aprovechando las sobras de Navidad, si es que las ha habido. Vamos a realizar un licor de turron.
Como siempre decimos, si por algo se diferencia nuestro recetario del resto es por dos motivos:
- En primer lugar porque nuestra base alcohólica es
prácticamente insabora por lo que nuestro licor resultante no tendrá ese
sabor a aguardiente de orujo que otras recetas aportan. Para ello
emplearemos nuestra base neutra Barañano.
- En segundo lugar, aunque algunos tambien los
realizan así, nos diferenciamos de la mayoría porque podremos elaborar
nuestro licor en unas horas y empezarlo a degustar en un corto plazo de
tiempo. Esto lo conseguimos a través del baño María en vez de la clásica
maceración en frió.
Esperando que sea de vuestro agrado y nos comentéis vuestras valoraciones, pasamos a detallaros la elaboración:
Ingredientes:
- Base Neutra Barañano (0,750 litros) (podeis comprarnos este producto en este link)
- Turron (300 grs). Una tableta de turron de almendras
- Azúcar (0,3 kg. / litro)
- Agua (0,20 litros): si quieres una graduacion aproximada de 30% vol.
Opcional: si se le
quiere dar un toque diferente se le podría añadir media cáscara de limón
o naranja (solo la cáscara, sin lo blanco), vainilla, hojas de hierba
melisa, canela, nuez moscada, chocolate negro, pimiena de jamaica como
nos recomienda el sumiller del
Restaurante Abiaga, Endika Urreta.
Elaboración:
En un recipiente de cristal y de buen cierre, se
introducen la base neutra, el turron bien partido y de manera opcional cualquiera de
los otros ingredientes a gusto del consumidor. Lo cocemos al baño María
(sin que llegue a hervir el agua, 80º aprox) durante 45 minutos con el
recipiente cerrado, así evitamos en parte la evaporación del alcohol y
la perdida de aromas, ya que este sistema es menos agresivo contra el
aguardiente que cuando lo hervimos directamente. La cantidad de agua que echamos para realizar el baño María debe cubrir
hasta el nivel de base neutra y turrón hay en el interior del recipiente
(para que el calor llegue a todas las partes del envase uniformemente). Al cocerlo al
baño María la temperatura a la que exponemos a la base neutra y al turron
es inferior por lo que la perdida de alcohol es menor.
Una vez finalizado el baño María, esperamos a que se enfrie y abrimos con cuidado el recipiente, ya que es posible que haya hecho vacio
(en este caso es recomendable meter la punta de un cuchillo por la
junta). Una vez abierto, añadimos el azúcar mientras revolvemos el
producto.
Una
vez finalizado este proceso, se deja enfriar a temperatura ambiente
para que el licor no soporte cambios bruscos de temperatura y posibles
alteraciones.
A
continuación, procedemos a una primera cata para analizar si es de
nuestro gusto. Para ello, deberemos de analizar los siguientes aspectos:
- Graduación alcohólica: si es muy elevada, se le
puede añadir agua. Si es muy baja se le deberá añadir base neutra
Barañano.Si se quiere saber el grado exacto se debera destilar (pueden comprarnos este utensilio en este link EN BREVE).
- Grado de azúcar: si es muy elevado, se le puede
añadir base neutra Barañano y agua (mitad y mitad). No es muy
recomendable abusar de esto, ya que al añadir la base neutra y el agua,
disminuye el aroma a turron. Si es muy bajo el grado de azucar, se le
añadirá azúcar. Como ya os hemos comentado en anteriores entradas, la
diferencia principal entre un licor y un aguardiente es el azúcar y el
grado alcohólico. Por lo que si lo que deseamos elaborar es un
aguardiente de turron en vez de un licor de turron, únicamente nos tendremos
que abstener de añadirle azúcar.
- Aromas: si quieres potenciar el sabor del turron, deberás de añadir más turron y
retomar el baño María. Si por el contario, quieres acentuar el sabor de
cualquiera de otros ingredientes secundarios, deberás retirar el resto y
dejar este e incluso añadir más cantidad del ingrediente que quieres
potenciar.
Una
vez satisfecho con el resultado, se debería de filtrar el licor con un
colador (en caso de querer realizar un filtrado más exigente, se puede
colocar encima del colador un trapo, pañuelo o similar o comprar un
colador de tela), retirar las partes sólidas, guardando el licor
resultante.
Resumen:
Base neutra Barañano: 0,75 litros
Turron: 0,300 kgrs.
Baño María a 80º durante 45 min.
Resultado aproximado: 0,6 litros de aguardiente de turron a 43% vol.
Azúcar: 0,12 (0,3 grs. / litro)
Resultado aproximado: 0,685 litros de licor de turron a 38,5% vol.
Si quieres alrededor de 30% vol, añade los 0,2 litros de agua.
Si quieres obtener una graduacion determinada,
consulta la formula aqui.
Es
recomendable etiquetar la botella con el histórico de la elaboración
(fechas de elaboración, cantidades, tiempos de baño María, modificación
de cantidades añadidas, valoraciones cata...) para tenerlo en cuenta en
próxima elaboraciones.
Si es de vuestro interes os podemos suministrar la
base neutra Barañano,
botellas, tapones, etiquetas, alambique para el destilado (aparte de
para hacer destilaciones de productos macerados..., tambien para saber
la graduacion exacta), reflactometro (para saber la graduación de
azucar), probeta (para medir las cantidades)...
Una
vez elaborado el licor, nos sería de gran interés tu opinión,
experiencia y consejos. Queremos que este blog sea dinámico, didáctico y
bidireccional.
Muchas gracias.
